Découvrez une recette raffinée et surprenante qui allie la délicatesse des Saint-Jacques à la douceur du céleri-rave et au croustillant de la pancetta. Une présentation élégante en verrine pour un apéritif dînatoire ou une entrée festive qui impressionnera vos convives.
Ingrédients (pour 4 verrines) :
- 12 pièces de Saint-Jacques : Ces précieux coquillages, symboles de raffinement et de gourmandise, apporteront une texture fondante et une saveur iodée à votre verrine. Choisissez des Saint-Jacques fraîches, charnues et nacrées, de préférence avec leur corail pour une présentation plus colorée et une saveur plus intense. Les Saint-Jacques surgelées peuvent également être utilisées, mais assurez-vous de les décongeler lentement au réfrigérateur pour préserver leur texture. La taille des Saint-Jacques dépendra de vos préférences, mais privilégiez des Saint-Jacques de taille moyenne pour une dégustation plus agréable en verrine.
- 300 g de céleri-rave : Ce légume racine, souvent méconnu, révèle une saveur douce et légèrement sucrée, avec des notes de noisette et de céleri. Il apportera de la texture et de la gourmandise à votre purée. Choisissez un céleri-rave ferme, lourd et sans taches. Épluchez-le soigneusement pour retirer toute la peau et les parties fibreuses. Vous pouvez également utiliser du céleri boule, qui est une variété de céleri-rave plus petite et plus ronde. La purée de céleri-rave peut être parfumée avec différentes épices, comme la noix de muscade, le cumin ou le gingembre.
- 100 ml de crème liquide : La crème liquide apportera onctuosité et douceur à votre purée de céleri-rave. Choisissez une crème entière pour une saveur plus riche et une texture plus onctueuse, ou une crème allégée pour une version plus légère. La crème fraîche épaisse peut également être utilisée, mais elle nécessitera un temps de cuisson plus long pour fondre complètement. Pour une alternative plus légère, vous pouvez utiliser de la crème de soja ou de la crème d’amande.
- 4 tranches de pancetta : Cette charcuterie italienne, préparée à partir de poitrine de porc séchée et salée, apportera une touche de croustillant et de saveur fumée à votre verrine. Choisissez des tranches de pancetta fines et régulières, de préférence coupées à la machine pour une texture plus uniforme. La pancetta peut être remplacée par du lard fumé, de la coppa ou du jambon cru, selon vos préférences.
- 20 g de beurre : Le beurre apportera de la richesse et du liant à votre purée de céleri-rave. Choisissez un beurre de qualité, de préférence demi-sel pour rehausser les saveurs. Le beurre clarifié peut également être utilisé pour une cuisson plus uniforme et une saveur plus douce.
- Sel : Ajustez la quantité de sel en fonction de vos préférences et de la teneur en sel de vos ingrédients. Goûtez la purée et les Saint-Jacques en cours de préparation et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Le sel de mer apportera une saveur plus subtile.
- Poivre : Le poivre noir fraîchement moulu apportera une saveur plus intense et parfumée. Le poivre blanc peut être utilisé pour une saveur plus douce. N’hésitez pas à expérimenter avec différents types de poivre, comme le poivre de Sichuan ou le poivre de Cayenne, pour une touche d’originalité.
Préparation :
- La Purée de Céleri-Rave : Douceur et Onctuosité
- Cuisson du Céleri-Rave : Épluchez et coupez le céleri-rave en cubes de taille uniforme. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Une cuisson à la vapeur permettra de préserver les nutriments et la saveur du céleri-rave.
- Mixage et Liaison : Égouttez le céleri-rave et placez-le dans un mixeur ou un robot culinaire. Ajoutez la crème liquide et le beurre. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos goûts. Vous pouvez ajouter une pincée de noix de muscade râpée pour une touche de chaleur et de parfum.
- Maintien au Chaud : Gardez la purée au chaud jusqu’au moment de l’assemblage. Vous pouvez la placer dans un bain-marie ou la réchauffer doucement à feu doux si nécessaire.
- Les Chips de Pancetta : Croustillant et Saveur Fumée
- Préparation des Tranches : Disposez les tranches de pancetta sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Assurez-vous qu’elles ne se chevauchent pas pour une cuisson uniforme.
- Cuisson au Four : Enfournez la plaque dans un four préchauffé à 180 °C (thermostat 6) et faites cuire pendant environ 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que les tranches de pancetta soient croustillantes et dorées. Surveillez attentivement la cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent.
- Égouttage et Refroidissement : Sortez la plaque du four et laissez les chips de pancetta refroidir sur du papier absorbant. Elles deviendront plus croustillantes en refroidissant. Conservez-les dans un récipient hermétique jusqu’au moment de l’assemblage pour préserver leur croustillant.
- Les Saint-Jacques Poêlées : Délicatesse Marine
- Préparation des Saint-Jacques : Séchez délicatement les Saint-Jacques avec du papier absorbant. Assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
- Cuisson à la Poêle : Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu de beurre. Lorsque le beurre est fondu et légèrement mousseux, ajoutez les Saint-Jacques et faites-les saisir pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur. Une cuisson rapide à feu vif permettra de les caraméliser à l’extérieur tout en préservant leur tendreté à l’intérieur.
- Repos et Coupe : Retirez les Saint-Jacques de la poêle et laissez-les reposer pendant quelques minutes. Vous pouvez les couper en deux ou en trois ٠