Ingrédients pour 5 personnes :
- 1 kg d’épaule de veau (ou tendron, flanchet)
- 6 carottes
- 300 g de champignons
- 2 oignons jaunes
- 200 g de petits oignons
- 4 clous de girofle
- 1 poireau
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- quelques brins de cerfeuil
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d’ail
- 100 g de beurre
- 70 g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 10 cl de crème fraîche
- 1/2 citron
- sel
- poivre
Préparation :
Commencez par mettre les petits oignons à tremper dans un bol d’eau froide ; cela facilitera leur épluchage par la suite. Pendant ce temps, découpez le veau en gros dés pour une cuisson uniforme. Épluchez les carottes et coupez-les en gros bâtonnets pour qu’elles conservent du croquant.
Pelez les oignons jaunes, puis piquez-les avec les clous de girofle, ajoutant ainsi une touche aromatique au plat. Lavez et émincez le poireau et le céleri en julienne, que vous regroupez avec le thym et le laurier pour constituer un bouquet garni.
Épluchez les gousses d’ail, qui apporteront une saveur subtile à votre plat. Dans une cocotte-minute, disposez la viande découpée, les carottes, le bouquet garni, les oignons piqués et les gousses d’ail. Couvrez d’eau puis assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Faites mijoter le tout pendant environ 1 heure : la viande doit devenir tendre et parfumée.
Pendant que la viande mijote, préparez les champignons. Découpez-les en lamelles puis faites bouillir 20 cl d’eau avec le jus du demi-citron dans une casserole. Lorsque l’eau bout, plongez les champignons et laissez-les cuire à feu vif pendant 3 minutes. Une fois cuits, égouttez-les et réservez.
Pour préparer les petits oignons, égouttez-les puis mettez-les à glacer dans une casserole avec 30 g de beurre et 1 verre d’eau. Ajoutez du sel et laissez cuire à feu doux pendant environ 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés.
Dans une autre casserole, faites fondre le reste du beurre et incorporez la farine. Remuez bien et laissez roussir le mélange quelques minutes en fouettant pour éviter les grumeaux. Une fois ce roux prêt, laissez-le refroidir.
Lorsque la viande a terminé sa cuisson, récupérez 1 litre de bouillon et filtrez-le avant de l’ajouter à la casserole contenant le roux. Fouettez énergiquement pour bien mélanger le tout et porter le mélange à ébullition. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, et assaisonnez selon votre goût.
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs et incorporez-y la crème fraîche. Ajoutez une louche de bouillon pour le détendre, puis reversez ce mélange dans la casserole avec la sauce. Ce processus apportera une onctuosité à la blanquette.
Enfin, égouttez la viande, les carottes, les oignons et les champignons, puis disposez-les dans un plat. Recouvrez le tout avec la sauce bien chaude. Servez votre blanquette de veau à l’ancienne avec du riz ou des pommes de terre vapeur pour un repas complet et savoureux.
Bon appétit !