Ingrédients
pour 4 pers
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Beurre doux
7 g
Huile d’olive
4 cl
Gambas surgelée(s)
12 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Persil plat
0.2 botte(s)
Piment d’Espelette
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
Ôter la carapace des gambas. Tailler les queues d’asperges en fines lamelles et réserver les pointes. Émincer finement les échalotes.
Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, ajouter les queues d’asperges et mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire 20 min, ajouter la crème et porter à ébullition. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Passer dans une fine passoire si nécessaire. Refroidir ensuite la crème.
Dans une poêle, cuire les pointes d’asperges 5 min avec de l’eau à mi-hauteur, une pincée de sel fin et une noisette de beurre.
Faire sauter les gambas à la poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 1 min de chaque côté, puis les assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Dans les assiettes creuses, servir la crème d’asperges froide, puis répartir les pointes d’asperges et les gambas. Décorer avec le persil.
Le + du Chef
«Les pointes d’asperges sont cuites lorsque toute l’eau s’est évaporée. Vous pouvez très bien manger la crème chaude.»