Ingrédients pour 36 pièces:
Pour la Pâte Levée Feuilletée (PLF):
- 500 g de farine de blé Type 45
- 500 g de farine de blé
- 520 ml de lait 1/2 écrémé
- 18 g de sel fin
- 50 g de levure de boulanger
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre doux
- 200 g de pâte à pain crue
- 510 g de beurre sec (ou de tourage)
Pour la Garniture:
- 500 g de crème pâtissière
- 400 g de raisins secs blonds
Descriptif de la recette:
1. Le Pétrissage:
- Température de base: 50 °C
- Pétrissage 1ère vitesse: 5 min
- Pétrissage 2e vitesse: 12 à 15 min
- Préparation des pâtons: en rectangles
- Détente: 10 min
- Refroidissement: 30 min au congélateur (ou 15 min au surgélateur)
- Beurrage + tour double: 10 min
- Refroidissement: 30 min max
- Tour simple: 10 min
- Refroidissement: 30 min minimum
- Étaler à la taille au laminoir ou au rouleau.
- Garnir avec la crème et les raisins.
- Détailler selon la commande.
- Apprêt: 1 h 30 à 2 h
- Cuisson four ventilé: 180 °C
- Temps de cuisson: 15 à 20 min
2. Les Différentes Options:
- Il est possible de réaliser le tourage de plusieurs façons :
- 1 tour double + 1 tour simple (proposé plus haut)
- 1 tour simple + 1 tour double
- 3 tours simples
- C’est un choix purement personnel, n’hésitez pas à essayer et à choisir la technique qui vous correspond le mieux.
Le + du Chef:
- «Pour cette recette, nous utilisons un beurre sec (beurre de tourage 84 % mg). À défaut, utilisez un beurre AOC Poitou-Charentes 82 %.»
Note: La pâte à pain crue est facultative et représente une pâte à pain de la veille ayant fermenté une nuit au réfrigérateur.