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Les “spaghetti alla carbonara” ont leurs racines territoriales dans les pâtes “cacio e ova” du Latium, préparées à la fois par les bergers et les bûcherons qui se rendaient en montagne pour fabriquer du charbon de bois : les “carbonari” (d’où le nom du plat) emportaient cette pâte dans leur sac à dos pour la consommer même froide, pendant qu’ils surveillaient les charbons.
Histoire de la recette de la carbonara telle que nous la connaissons aujourd’hui Cependant, la recette de la carbonara a une histoire particulière : des événements se sont croisés autour de ces pâtes, l’amenant en dehors de sa région d’origine. On raconte par exemple que l’ajout de bacon à la formule originale est dû aux soldats américains. La carbonara est en effet devenue célèbre aux États-Unis avant de l’être en Italie. Revenant ensuite à des ingrédients locaux, le bacon a été remplacé par une viande plus typique, la guanciale, et la carbonara s’est débarrassée de tous les ajouts qui ont modifié sa recette de base au fil des ans, comme la crème, qui avait pour but de rendre la sauce aux œufs plus crémeuse, ou l’ajout d’oignon dans la préparation. On ne devrait même pas utiliser de pancetta fumée, “version” italienne du bacon, bien que beaucoup la préfèrent au guanciale plus rustique.
La vraie recette de la carbonara Même dans les différents numéros de La Cucina Italiana, la recette de la carbonara a changé plusieurs fois entre 1954 et aujourd’hui, mais la vraie recette du plat ne comprend finalement que 5 ingrédients : pâtes, pecorino, œufs, guanciale et poivre. Découvrez comment elle est préparée à Rome, dans le célèbre restaurant Antica Pesa depuis 1922 à Trastevere, mais aussi à la trattoria Sora Lella.
Une curiosité sur la carbonara : le 6 avril est célébré le Carbonara Day, une journée où l’on fête, discute et surtout cuisine (même avec des variantes et des interprétations) ce plat italien envié dans le monde entier.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 350 g de spaghetti
- 120 g de guanciale
- 4 jaunes d’œufs
- 30 g de pecorino
- 20 g de grana padano râpé
- huile d’olive extra vierge
- sel
- poivre
Étapes : Étape 1 : Coupez le guanciale en bâtonnets.
Étape 2 : Rassemblez les jaunes d’œufs dans un bol. Assaisonnez-les, ajoutez un mélange de pecorino et de grana padano râpés, une pincée de sel et mélangez avec un fouet. Délayez le mélange avec 40 à 50 g d’eau froide.
Étape 3 : Faites cuire les spaghetti. Ensuite, faites revenir à feu doux le guanciale dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, de manière à ce qu’il soit prêt en même temps que les pâtes (pour la pancetta, comptez 7 à 8 minutes).
Étape 4 : Égouttez les spaghetti al dente sans trop les égoutter et remettez-les dans la casserole chaude. Assaisonnez-les avec le guanciale fraîchement doré et sa graisse. Bien mélanger.
Étape 5 : Immédiatement après, versez le mélange de jaunes d’œufs sur les pâtes, mélangez rapidement et servez immédiatement.
Étape 6 : Terminez avec du pecorino râpé et une pincée de poivre moulu.