Le Saint-Pierre est un poisson facilement reconnaissable par ses caractéristiques physiques, notamment une tache sombre singulière sur son ventre : selon la légende qui donne son nom au poisson, il s’agit de l’empreinte laissée par Saint-Pierre lorsqu’il a attrapé ce poisson.
La chair du Saint-Pierre est ferme et délicate, adaptée aux grands et aux petits, et peut être cuisinée à la poêle ou au four. Dans cette recette, nous l’avons utilisée pour préparer des filets de Saint-Pierre gratinés, rendus encore plus savoureux grâce à l’utilisation d’un fumet préparé avec les déchets du poisson.
Ingrédients 4 portions 1500 g de filets de Saint-Pierre 250 g de poireau 250 g d’herbes variées 80 g de courgettes vertes 80 g de carotte 3 échalotes Herbes aromatiques (céleri, oignon, laurier, thym) Chapelure Beurre Huile d’olive Sel Poivre en grains
Étapes Étape 1 Pour préparer les filets de Saint-Pierre gratinés, filetez le poisson ; faites bouillir pendant 20 minutes les restes du poisson (tête et grosses arêtes) avec un demi-litre d’eau aromatisée avec les herbes aromatiques, une pincée de sel, quelques grains de poivre, puis filtrez le bouillon obtenu (fumet).
Étape 2 Hachez finement les herbes, le poireau, puis faites-les suer avec une noix de beurre, du sel et une louche de fumet.
Étape 3 Préparez de petits dés avec les courgettes, les carottes et les échalotes ; faites-les fondre dans une noix de beurre, ajoutez les filets de poisson sans peau, laissez-les s’imprégner, salez, poivrez, arrosez-les avec une louche de fumet et, après 5 minutes, éteignez le feu.
Étape 4 Répartissez dans des plats individuels les herbes, le poireau et les filets de poisson, égouttés de leur jus de cuisson respectif qui doit être collecté ensemble dans une casserole pour être réduit en sauce à mixer et verser sur le poisson. Saupoudrez de chapelure, arrosez d’un filet d’huile et passez sous le gril pour gratiner.