Le filet est la coupe la plus précieuse du bœuf : maigre, tendre et savoureux. Aujourd’hui, nous cuisinons celui de veau avec une délicieuse croûte de pain. Dans cette préparation, la pâte à pain qui enveloppe la viande retient tous les jus et les saveurs du filet, emprisonnant ainsi le goût et les arômes à l’intérieur et rendant la présentation du plat spectaculaire.
Le filet de veau en croûte est un plat réservé aux grandes occasions : en effet, la préparation est plutôt longue et élaborée, mais le résultat sera vraiment satisfaisant. Dans ce cas, nous avons enrichi la recette avec du foie gras d’oie, des champignons champignon et de la pâte de truffe.
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Ingrédients pour 8 portions :
- 800 g Un gros morceau de filet de veau
- 100 g de farine pour pizza
- 125 g de farine Manitoba
- 150 g de foie gras d’oie
- Sel
- Poivre
- 25 g de semoule de blé dur
- 15 g de levain séché
- 16 têtes de champignons
- 1 jaune d’œuf
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- Demi-échalote
- Romarin
- Sauge
- Laurier
- Beurre
- Pâte de truffe
- Graines de tournesol
- Vin blanc
- Huile d’olive extra vierge
Étapes :
Étape 1 : Mélangez la farine Manitoba avec 150 g d’eau et 5 g de levain séché, pour obtenir une pâte. Laissez-la reposer au réfrigérateur, couverte, pendant 12 heures.
Étape 2 : Ajoutez à la pâte la farine pour pizza et la semoule, 10 g de levain séché, 15 g d’huile, 5 g de sel. Pétrissez et ajoutez 20 g de graines de tournesol. Lorsque la pâte est homogène et élastique, formez une boule et laissez-la reposer pendant au moins 3 heures dans un bol couvert d’un torchon humide.
Étape 3 : Attachez le filet avec de la ficelle de cuisine ; salez et poivrez-le et placez-le dans un plat avec un brin de romarin, du céleri, une carotte et un oignon coupés en morceaux, 2 feuilles de laurier et de sauge ; ajoutez des morceaux de beurre et faites cuire au four à 190 °C pendant environ 45 minutes, en le retournant à mi-cuisson.
Étape 4 : Coupez le foie en tranches et faites-les revenir dans une poêle pendant 40 secondes d’un côté et 20 secondes de l’autre. Retirez-le de la poêle ; dans son jus de cuisson, avec 2 cuillères à soupe d’eau, faites cuire pendant 1 minute une demi-échalote en rondelles, pour obtenir une petite sauce.
Étape 5 : Retirez le filet du four et laissez-le reposer enveloppé dans du papier d’aluminium pendant 10 à 15 minutes. Filtrez le jus de cuisson du filet.
Étape 6 : Étalez la pâte en une couche d’environ 1 cm d’épaisseur et transférez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez au centre la moitié du foie avec la moitié de l’échalote et de la sauce ; placez le filet par-dessus et sur le filet le foie, l’échalote et la sauce restants. Découpez l’excès de pâte et enveloppez le filet en fermant bien à la base.
Étape 7 : Décorez-le à votre goût avec des bandes de pâte. Badigeonnez avec un jaune d’œuf battu avec un peu d’eau, saupoudrez de graines de tournesol et de gros sel et enfournez à 180 °C pendant environ 30 minutes.
Étape 8 : Faites revenir les têtes de champignons dans un peu de beurre couleur noisette pendant 4 à 5 minutes, déglacez avec un trait de vin blanc, ajoutez le jus de cuisson du filet et une pointe de pâte à la truffe. Assaisonnez pendant une trentaine de secondes et éteignez le feu. Servez le filet en croûte avec les champignons et leur sauce.