Le semifreddo aux poires et au chocolat est une recette crue, sans gluten et sans lactose, comme toute la pâtisserie de Vito Cortese.
Temps : 50 minutes + 15 heures de repos
Le semifreddo aux poires et au chocolat est un dessert vraiment étonnant, car il ne contient ni lactose ni gluten et ne nécessite pas de cuisson. Ce dessert bouleverse toutes les certitudes et surmonte les barrières des intolérances alimentaires, tout en veillant à la durabilité. Dans la pâtisserie crue, le mixeur et les fruits secs sont deux éléments essentiels. Le mixeur est indispensable pour réaliser les crèmes et surtout les farines qui sont à la base des différentes préparations. Les fruits secs sont utilisés aussi bien pour les bases que pour les crèmes. Si vous les utilisez pour les crèmes, choisissez-les sans peau et laissez-les tremper pendant 12 heures dans l’eau. De cette manière, en les mixant, vous obtiendrez une texture plus douce. En revanche, si vous devez réaliser les bases, gardez-les sèches et mixez-les par à-coups, de manière à obtenir une “farine” pas trop fine, qui conserve un peu de croustillant.
Ingrédients Pour 8 personnes
POUR LA BASE 100 g de noix de macadamia crues 100 g d’anacardes crus 50 g de beurre de cacao 35 g de sirop d’agave Jus de citron Sel
POUR LE SEMIFREDDO 210 g d’anacardes crus 150 g de sirop d’érable 100 g de beurre de cacao 35 g de cacao cru en poudre 2 poires Abate Sirop d’agave Cannelle en poudre
Procédure POUR LA BASE
Étape 1 Mixez les noix de macadamia avec les anacardes dans un robot culinaire, en les hachant finement sans les réduire en farine, afin d’obtenir une consistance un peu croquante.
Étape 2 Transférez-les dans un bol et ajoutez le sirop d’agave, une pincée de sel, une cuillère à café de jus de citron et le beurre de cacao fondu au bain-marie.
Étape 3 Mélangez bien le tout, puis étalez-le dans un moule à charnière (ø 18 cm), doublé d’un disque de papier sulfurisé.
POUR LE SEMIFREDDO
Étape 4 Faites tremper les anacardes dans de l’eau à température ambiante pendant 2 heures. Pelez les poires et coupez-les en fines tranches.
Étape 5 Assaisonnez-les en les mélangeant délicatement avec 1 cuillère et demie de sirop d’agave et une pincée de cannelle. Si vous avez un déshydrateur, faites-les sécher à 45 °C pendant 1 heure pour les ramollir sans les déshydrater trop. Sinon, disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les sécher au four à 65 °C pendant 30 minutes.
Étape 6 Mixez les anacardes égouttés dans un mixeur très puissant avec 190 g d’eau et le sirop d’érable ; ajoutez ensuite le beurre de cacao, toujours fondu au bain-marie. Enfin, ajoutez le cacao à cette crème et mélangez à nouveau pour bien amalgamer.
Étape 7 Incorporez les poires à la préparation au cacao et mélangez délicatement pour ne pas casser les tranches. Versez dans le moule, sur la base croquante, et lissez bien. Mettez au congélateur pendant 12 heures.