Paris-Brest praliné noisette : recette complète et astuces pour une réussite parfaite

Le Paris-Brest est un grand classique de la pâtisserie française. Créé en hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris, il se reconnaît à sa forme de couronne et à sa garniture généreuse à base de praliné. Dans cette version, le praliné noisette apporte une saveur intense et gourmande, tout en restant équilibrée si les bonnes techniques sont respectées.

Voici une recette détaillée de A à Z, accompagnée d’astuces de pâtissier pour obtenir un Paris-Brest bien gonflé, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte à choux

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 150 g de farine
• 4 œufs moyens

Pour le praliné noisette maison

• 150 g de noisettes entières
• 100 g de sucre

Pour la crème pralinée (type mousseline)

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait naturel
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de fécule de maïs
• 200 g de beurre doux à température ambiante
• 120 g de praliné noisette

Pour la finition

• Amandes effilées
• Sucre glace

Préparer le praliné noisette

Faites torréfier les noisettes au four à 160 °C pendant 15 minutes. Frottez-les dans un torchon pour retirer la peau.

Faites fondre le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajoutez les noisettes, mélangez rapidement, puis versez sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir complètement.

Cassez le caramel durci et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Réservez.

Astuce
Un praliné réussi demande du temps de mixage. Plus vous mixez, plus la pâte devient fluide et aromatique.

Réaliser la pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement.

Remettez sur feu doux et desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Transférez dans un saladier et laissez tiédir.

Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être souple, brillante et former un ruban.

Astuce pâte à choux
Le dernier œuf doit être ajouté progressivement. La texture est plus importante que la quantité exacte.

Façonnage et cuisson

Préchauffez le four à 180 °C.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez une couronne de pâte à choux, puis une seconde par-dessus pour plus de volume. Parsemez d’amandes effilées.

Enfournez pour 35 à 40 minutes sans ouvrir le four. La pâte doit être bien dorée et sèche.

Astuce cuisson
N’ouvrez jamais le four pendant la cuisson, sinon le Paris-Brest risque de retomber.

Laissez refroidir complètement sur une grille.

Préparer la crème pralinée

Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la fécule.

Versez le lait chaud, mélangez, puis remettez sur le feu jusqu’à épaississement. Laissez refroidir complètement.

Fouettez le beurre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Incorporez la crème pâtissière froide, puis ajoutez le praliné noisette.

Astuce crème
La crème et le beurre doivent être à la même température pour éviter qu’elle ne tranche.

Montage du Paris-Brest

Coupez la couronne de pâte à choux horizontalement.

Garnissez généreusement la base de crème pralinée à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Replacez le chapeau délicatement.

Saupoudrez légèrement de sucre glace.

Astuces essentielles pour un Paris-Brest parfait

• Torréfiez toujours les noisettes pour renforcer le goût
• Ne surchargez pas en sucre, le praliné apporte déjà de la douceur
• Préparez la crème à l’avance pour une meilleure tenue
• Conservez le montage au frais et sortez-le 20 minutes avant dégustation
• Utilisez un beurre de qualité pour une saveur optimale

Variantes possibles

• Ajouter un cœur coulant de praliné pur
• Incorporer des éclats de noisettes caramélisées dans la crème
• Remplacer une partie du praliné par de la pâte de noisette pour une version moins sucrée

Conservation

Le Paris-Brest se conserve 24 heures au réfrigérateur. La pâte à choux garnie perd ensuite de son croustillant.

Il est déconseillé de le congeler une fois monté, mais la crème et la pâte peuvent être préparées séparément à l’avance.

Conclusion

Le Paris-Brest praliné noisette est une pâtisserie exigeante mais accessible avec une méthode rigoureuse. En respectant les textures, les températures et les temps de repos, vous obtiendrez un dessert élégant, gourmand et parfaitement équilibré, digne d’une vitrine de pâtisserie.