Le buttage des pommes de terre n’est pas seulement une vieille habitude de jardinier. Il répond à un besoin biologique très concret : maintenir les tubercules en formation à l’abri de la lumière. Lorsqu’une pomme de terre affleure à la surface du sol, elle peut produire de la chlorophylle et devenir verte. Cette exposition lumineuse peut aussi favoriser l’augmentation des glycoalcaloïdes, principalement l’α-solanine et l’α-chaconine, des substances naturellement présentes dans la pomme de terre mais indésirables à concentration élevée. (Ephytia)
Le buttage consiste à ramener de la terre autour des pieds pour constituer une butte suffisamment volumineuse et protectrice. ARVALIS considère d’ailleurs la qualité du buttage comme un élément essentiel de la conduite de la pomme de terre : une quantité suffisante de terre fine favorise le développement des tubercules à l’abri de la lumière et limite directement le risque de verdissement. (Arvalis)
Cette technique peut également faciliter la gestion des adventices et offrir un volume de sol favorable au développement des tubercules. Mais son effet sur le rendement doit être présenté avec nuance : butter correctement sécurise les conditions de production et la qualité de la récolte, sans garantir à lui seul davantage de kilos de pommes de terre.
Sommaire
- Ce que signifie réellement butter les pommes de terre
- Pourquoi les tubercules doivent rester dans l’obscurité
- Verdissement, chlorophylle et solanine
- Pourquoi les pommes de terre vertes peuvent être dangereuses
- Quand effectuer le buttage
- Comment butter correctement, étape par étape
- Quelle hauteur de butte rechercher
- Les bénéfices supplémentaires du buttage
- Buttage et rendement : ce que l’on peut réellement affirmer
- Les erreurs les plus fréquentes
- Que faire avec une pomme de terre devenue verte
- FAQ
- Conclusion
Pourquoi faut-il butter les pommes de terre
La partie que nous mangeons n’est pas une racine.
Le tubercule de pomme de terre est un organe souterrain issu d’un stolon. Il possède certaines caractéristiques d’une tige et conserve notamment la capacité de produire de la chlorophylle lorsqu’il reçoit de la lumière. Dans le sol, l’obscurité empêche normalement ce phénomène. (Arvalis)
Le problème apparaît lorsque les tubercules se développent trop près de la surface.
Les pluies peuvent éroder une partie de la butte. Le sol peut se tasser. Certains tubercules peuvent également se développer vers le flanc de la butte et finir par affleurer.
Dès qu’ils sont exposés à la lumière, le risque de verdissement augmente.
Le buttage crée donc une épaisseur protectrice de terre autour de la plante et des futurs tubercules.
ARVALIS insiste sur l’importance d’une butte de terre fine suffisamment importante pour permettre leur développement harmonieux à l’abri de la lumière. (Arvalis)
Une pomme de terre verte n’est pas simplement une pomme de terre immature
La couleur verte provient principalement de la chlorophylle.
Cette molécule n’est pas elle-même responsable de la toxicité du tubercule. Le problème est qu’une exposition à la lumière déclenche parallèlement d’autres modifications biochimiques.
Parmi elles figure l’accumulation de glycoalcaloïdes stéroïdiens.
Chez la pomme de terre, les deux principaux sont l’α-solanine et l’α-chaconine. L’EFSA rappelle que ces composés sont naturellement produits par les Solanacées et que leur concentration dans les tubercules dépend notamment de la variété, de la maturité et des conditions environnementales. (EFSA)
La lumière constitue un facteur particulièrement important.
Une synthèse scientifique récente confirme que l’exposition lumineuse stimule à la fois le verdissement et l’accumulation de glycoalcaloïdes dans les tissus périphériques du tubercule. (PubMed Central (PMC))
La chlorophylle et la solanine ne sont pas la même chose
Cette distinction est essentielle.
Le vert visible correspond à la chlorophylle.
La toxicité potentielle est liée aux glycoalcaloïdes.
Les deux phénomènes peuvent être déclenchés par la lumière, mais leurs mécanismes biochimiques sont distincts. Une pomme de terre très verte constitue donc un signal d’alerte utile, mais la quantité de vert ne permet pas de calculer précisément sa concentration en glycoalcaloïdes. INRAE souligne explicitement qu’il n’existe pas de relation directe entre la quantité de chlorophylle et celle des alcaloïdes dans les tubercules verdis. (Ephytia)
C’est pourquoi il est préférable de ne pas résumer le mécanisme en disant que « le vert est de la solanine ».
Cette affirmation est fausse.
Le verdissement indique plutôt que le tubercule a subi des conditions favorables à une augmentation potentielle des glycoalcaloïdes.
Pourquoi les glycoalcaloïdes peuvent devenir toxiques
À faible concentration, les glycoalcaloïdes font naturellement partie de la composition de la pomme de terre.
Le problème apparaît lorsque leur concentration devient trop élevée.
L’EFSA a évalué le risque sanitaire lié aux glycoalcaloïdes des pommes de terre. Les effets indésirables les mieux documentés sont principalement gastro-intestinaux : nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhées. À des expositions plus importantes, des effets neurologiques peuvent également apparaître. (European Food Safety Authority)
Le Bundesinstitut für Risikobewertung allemand souligne également que les pommes de terre vertes, germées ou fortement endommagées peuvent présenter des teneurs élevées. Une saveur nettement amère ou une sensation de brûlure dans la bouche constituent aussi des signes d’alerte. (Bundesinstitut für Risikobewertung)
Les concentrations sont par ailleurs généralement plus élevées dans la peau que dans la chair. L’EFSA rapporte que la teneur peut être plusieurs fois supérieure dans la peau. (EFSA)
Prévenir le verdissement au jardin reste donc préférable à devoir gérer des tubercules suspects après récolte.
Quand butter les pommes de terre
Il n’existe pas un calendrier unique valable pour toutes les méthodes de culture.
En production professionnelle, ARVALIS indique qu’une butte définitive peut être constituée directement au moment de la plantation lorsque les conditions de sol et le matériel le permettent. Les essais de l’institut montrent que cette pratique ne pénalise pas normalement la vitesse de levée. (Arvalis)
Pour les très petits plants, ARVALIS mentionne toutefois l’intérêt d’un buttage décalé d’environ une dizaine de jours après plantation. (Arvalis)
Au potager familial, la méthode est souvent différente.
Une première quantité de terre recouvre le plant lors de la plantation. Le jardinier remonte ensuite progressivement la terre autour des tiges à mesure que les plants grandissent.
Plutôt que de suivre une date fixe, il faut observer la culture.
L’objectif est de disposer d’une butte suffisamment protectrice avant que les nouveaux tubercules puissent être exposés à la lumière.
Guide pratique pour butter les pommes de terre
Étape 1 : travailler dans de bonnes conditions
La terre doit être suffisamment ressuyée.
Un sol détrempé se compacte facilement et produit de grosses mottes. Or ARVALIS insiste sur l’importance de disposer d’une quantité suffisante de terre fine pour constituer correctement les buttes. (Arvalis)
Dans un sol très sec et dur, l’opération devient également difficile.
Choisissez donc une période où la terre peut être déplacée facilement sans être collante.
Étape 2 : ameublir superficiellement l’interrang
Avec une binette ou une houe, ameublissez la terre située entre les rangs.
Cette intervention peut simultanément éliminer de jeunes adventices.
ARVALIS note d’ailleurs qu’un délai entre plantation et buttage peut permettre à certaines adventices de lever avant d’être détruites mécaniquement lors de la formation des buttes. (Arvalis)
Évitez toutefois de travailler profondément à proximité immédiate des plants, où commencent à se développer racines, stolons et tubercules.
Étape 3 : ramener la terre vers les plants
Remontez progressivement la terre de chaque côté du rang.
La plante doit rester visible.
L’objectif n’est pas d’ensevelir brutalement tout le feuillage, mais de constituer un volume de terre autour de la base des tiges.
Travaillez des deux côtés pour former une butte relativement large et stable.
Étape 4 : protéger les futurs tubercules
La butte doit contenir suffisamment de terre pour empêcher les tubercules en croissance d’affleurer.
Il est plus pertinent de raisonner selon cette fonction que d’imposer une hauteur universelle au centimètre près.
La texture du sol, la profondeur de plantation, la variété, le développement des stolons et le tassement après les pluies modifient la géométrie nécessaire.
ARVALIS raisonne lui aussi sur la qualité et le volume de la butte plutôt que sur une hauteur unique applicable à toutes les situations. (Arvalis)
Étape 5 : contrôler les buttes pendant la culture
Un bon buttage initial n’est pas toujours suffisant jusqu’à la récolte.
Après de fortes pluies ou des arrosages répétés, inspectez les flancs.
Si un tubercule devient visible, recouvrez-le immédiatement de terre.
Cette surveillance est particulièrement importante lorsque les tubercules grossissent rapidement.
Faut-il butter une seule fois ou plusieurs fois
Au jardin, deux passages progressifs sont souvent plus faciles à réaliser qu’un déplacement massif de terre en une seule opération.
Mais il ne faut pas transformer ce principe en règle absolue.
Une butte définitive correctement formée dès la plantation peut parfaitement fonctionner, comme le montrent les travaux d’ARVALIS en production agricole. (Arvalis)
Dans un petit potager, des reprises successives présentent surtout un avantage pratique : elles permettent de corriger l’érosion, de suivre le développement de la culture et de recouvrir rapidement les tubercules qui commencent à apparaître.
La bonne fréquence est donc celle qui maintient continuellement les tubercules dans l’obscurité.
Le buttage peut-il augmenter le rendement
Cette affirmation demande de la nuance.
Le buttage crée un volume de sol meuble favorable au développement souterrain et protège les tubercules. Une implantation correcte conditionne effectivement le développement de la culture et la qualité de la récolte. (Arvalis)
Mais il serait exagéré d’affirmer que chaque buttage augmente mécaniquement le nombre de tubercules ou garantit un rendement supérieur.
Le rendement dépend également de la variété, de la qualité des plants, de la disponibilité en eau, de la nutrition, de la température, des maladies, de la durée du cycle et de nombreux autres facteurs.
Le principal bénéfice agronomique du buttage est de créer de bonnes conditions de développement et surtout de protéger la qualité commercialisable ou consommable des tubercules.
Un rendement élevé composé de nombreux tubercules verdis ne constitue évidemment pas une récolte réussie.
Le buttage facilite également la maîtrise des adventices
La formation de la butte déplace une quantité importante de terre.
Lorsqu’elle est réalisée au bon moment, cette opération peut enfouir ou détruire de jeunes adventices présentes entre les rangs.
ARVALIS considère effectivement les différents travaux nécessaires à la plantation et à la formation des buttes comme des leviers participant à la gestion préventive des adventices. (Arvalis)
Ce bénéfice reste secondaire par rapport à la protection des tubercules, mais il est particulièrement intéressant dans un potager conduit avec du désherbage mécanique.
Il faut intervenir lorsque les adventices sont encore jeunes.
Une plante vivace déjà fortement enracinée ne disparaîtra pas nécessairement simplement parce qu’un peu de terre a été ramené sur elle.
Une bonne butte protège également contre certaines contaminations
ARVALIS souligne qu’un buttage correct participe aussi à la réduction du risque de contamination des tubercules par le mildiou. (Arvalis)
Le mécanisme est différent du verdissement.
Les spores produites sur les parties aériennes peuvent être entraînées vers le sol par l’eau. Une couverture suffisante des tubercules constitue alors une barrière supplémentaire.
Le buttage ne remplace évidemment pas la prévention et la surveillance du mildiou.
Il constitue simplement l’un des éléments de la conduite agronomique permettant de protéger la récolte.
Les erreurs les plus fréquentes
La première consiste à attendre qu’un grand nombre de pommes de terre soient déjà visibles avant de butter.
Le buttage est préventif.
La deuxième est de travailler une terre saturée d’eau. Le résultat risque d’être une butte compacte et motteuse plutôt qu’un volume de terre fine favorable au développement des tubercules. (Arvalis)
La troisième consiste à blesser les stolons ou les jeunes tubercules avec la houe en travaillant trop profondément près des plantes.
La quatrième est d’oublier de contrôler les buttes après les fortes pluies.
Enfin, il ne faut pas considérer le buttage comme une technique garantissant automatiquement davantage de tubercules. Sa fonction la mieux établie est de créer une butte adaptée au développement de la culture et de maintenir les tubercules à l’abri de la lumière. (Arvalis)
Que faire des pommes de terre vertes après récolte
La prévention reste la meilleure stratégie.
INRAE indique que le verdissement signale des conditions associées à des quantités anormalement élevées de glycoalcaloïdes, principalement solanine et chaconine. (Ephytia)
Le BfR recommande de ne pas consommer les pommes de terre vieilles, desséchées ou fortement germées et précise que les parties vertes et les yeux doivent être généreusement retirés. Les plats de pommes de terre présentant une saveur amère ne doivent pas être consommés. (Bundesinstitut für Risikobewertung)
L’épluchage peut réduire la teneur en glycoalcaloïdes, car une proportion importante se concentre dans les tissus périphériques. L’EFSA estime que l’épluchage peut entraîner une réduction de 25 à 75 %, avec une forte variabilité. (European Food Safety Authority)
Mais cette réduction ne justifie pas de chercher à récupérer à tout prix un tubercule fortement verdi, germé ou amer.
La prudence est particulièrement pertinente pour les enfants, chez lesquels une même quantité ingérée représente une dose plus élevée par kilogramme de poids corporel.
Après récolte, l’obscurité reste essentielle
Le buttage protège les pommes de terre au champ. Après la récolte, le même principe doit continuer à être appliqué.
ARVALIS souligne que le verdissement peut intervenir à toutes les étapes où les tubercules sont exposés à la lumière : récolte, stockage, conditionnement, transport ou commercialisation. (Arvalis)
Un tubercule parfaitement sain à l’arrachage peut donc verdir ultérieurement.
Les pommes de terre destinées à la conservation doivent être stockées dans l’obscurité, dans des conditions adaptées à leur conservation.
Le travail commencé avec la butte se poursuit ainsi jusque dans le lieu de stockage.
FAQ
Pourquoi faut-il butter les pommes de terre
Le principal objectif est de maintenir les tubercules en formation à l’abri de la lumière. Une butte correctement constituée réduit le risque de verdissement et offre un volume de terre favorable au développement des tubercules. (Arvalis)
À quel moment faut-il butter
Le calendrier dépend de la méthode de culture. Une butte définitive peut être réalisée dès la plantation dans certaines conditions. Au jardin, il est également possible de monter progressivement la terre pendant la croissance. L’essentiel est que les tubercules restent continuellement couverts. (Arvalis)
Pourquoi les pommes de terre deviennent-elles vertes
Le tubercule exposé à la lumière produit de la chlorophylle dans ses tissus périphériques. C’est cette chlorophylle qui provoque la coloration verte. (Ephytia)
La couleur verte correspond-elle à de la solanine
Non. Le vert est dû à la chlorophylle. L’exposition à la lumière peut parallèlement stimuler l’accumulation de glycoalcaloïdes comme l’α-solanine et l’α-chaconine, mais les deux phénomènes biochimiques sont distincts. (Ephytia)
Toutes les pommes de terre vertes contiennent-elles la même quantité de glycoalcaloïdes
Non. Les concentrations dépendent notamment de la variété, de la maturité, des conditions environnementales et de l’exposition lumineuse. La couleur verte constitue un signal d’alerte mais ne permet pas de mesurer directement la concentration en glycoalcaloïdes. (Ephytia)
La cuisson détruit-elle complètement la solanine
Non. Les procédés culinaires peuvent réduire les concentrations, mais pas nécessairement les éliminer. L’EFSA rapporte des réductions variables selon l’épluchage et les modes de cuisson. Une pomme de terre fortement verte ou présentant un goût amer ne doit donc pas être considérée comme sûre simplement parce qu’elle sera cuite. (European Food Safety Authority)
Le buttage augmente-t-il automatiquement le rendement
Non. Il favorise de bonnes conditions de développement et protège la qualité des tubercules, mais le rendement dépend de nombreux autres facteurs. Il est plus exact de dire qu’un buttage correctement réalisé contribue à sécuriser la récolte plutôt qu’il garantit une augmentation du rendement. (Arvalis)
Faut-il refaire la butte après de fortes pluies
Inspectez-la. Si l’érosion a réduit son épaisseur ou si des tubercules commencent à apparaître, ramenez de la terre pour les couvrir immédiatement.
Conclusion
Butter les pommes de terre répond à une logique agronomique simple : un tubercule doit rester dans l’obscurité.
Lorsqu’il reçoit de la lumière, il peut synthétiser de la chlorophylle et devenir vert. Cette coloration n’est pas elle-même toxique, mais les conditions qui provoquent le verdissement peuvent également stimuler l’accumulation de glycoalcaloïdes, principalement l’α-solanine et l’α-chaconine. (Ephytia)
À concentration élevée, ces substances peuvent provoquer des troubles digestifs et, dans les intoxications importantes, des symptômes plus sévères. La meilleure stratégie consiste donc à empêcher leur augmentation plutôt qu’à tenter de rendre consommables des tubercules fortement verdis après la récolte. (European Food Safety Authority)
Le buttage constitue l’une des premières protections. Une quantité suffisante de terre fine autour des plants maintient les tubercules à l’abri de la lumière, facilite leur développement et peut également participer à la maîtrise mécanique des adventices. ARVALIS considère ainsi la qualité de la butte comme un élément central de l’implantation de la pomme de terre. (Arvalis)
Il n’est cependant pas nécessaire de chercher une hauteur ou une date universelle. Selon le système utilisé, la butte peut être constituée dès la plantation ou progressivement au cours du développement. Au jardin, l’observation reste déterminante : aucun tubercule ne doit affleurer sur le sommet ou les flancs.
Enfin, la protection contre la lumière ne s’arrête pas à l’arrachage. Les pommes de terre peuvent également verdir pendant le stockage si elles restent exposées. (Arvalis)
De la plantation jusqu’à la conservation, la règle reste donc la même : maintenir les tubercules dans l’obscurité. Le buttage est simplement la première manière, et l’une des plus efficaces, d’y parvenir.
Sources
ARVALIS — travaux et recommandations techniques sur la plantation, la constitution des buttes et la protection des tubercules contre la lumière. (Arvalis)
INRAE, plateforme ePhytia — synthèse agronomique sur le verdissement des pommes de terre, la chlorophylle, les glycoalcaloïdes et les facteurs de risque. (Ephytia)
EFSA — évaluation scientifique du risque sanitaire associé aux glycoalcaloïdes des pommes de terre et données concernant les effets de l’épluchage et de la cuisson. (European Food Safety Authority)
Bundesinstitut für Risikobewertung — recommandations sanitaires concernant la solanine et les autres glycoalcaloïdes présents dans les pommes de terre vertes, germées ou endommagées. (Bundesinstitut für Risikobewertung)
Journal of Agricultural and Food Chemistry — revue scientifique consacrée aux mécanismes de verdissement et à l’accumulation de glycoalcaloïdes après exposition des tubercules à la lumière. (ACS Publications)
Foods, 2025 — synthèse récente des mécanismes physiologiques et moléculaires du verdissement induit par la lumière et de la biosynthèse des glycoalcaloïdes chez la pomme de terre. (PubMed Central (PMC))