La recette du Ragù blanc est plus simple que vous ne le pensez. Le risque ? Il pourrait ne pas être aussi crémeux que le classique. À moins que vous ne suiviez ces étapes.
Quand on parle de ragù, on pense toujours au ragù bolognese fait avec de la tomate. Mais avez-vous déjà essayé la variante blanche ? Voici la recette originale du ragù blanc pour le rendre bien crémeux. La touche secrète ? Ajouter une cuillère d’amidon de maïs.
D’où vient le ragù blanc ? En réalité, le ragù considéré comme le plus traditionnel, celui à la tomate pour être clair, est une invention plutôt récente. Dans une célèbre interview de 2013 au New York Times, le chef Massimo Bottura le disait clairement, exprimant toute sa préférence pour le ragù sans tomate : “L’Émilie n’est pas une région italienne où l’on produit des tomates, en fait, elle a été ajoutée au ragù il y a environ 50 ans. Je trouve que cela détourne du goût riche de la viande. Si vraiment, on le veut rouge, qu’il utilise des tomates fraîches pelées et coupées, plutôt que de la conserve qui libère une couleur orange vif”, disait le propriétaire de l’Osteria Francescana.
D’autre part, la tomate est arrivée chez nous seulement vers le milieu du XVIe siècle et avant l’arrivée de ce légume qui a ensuite connu le succès en Italie, au Moyen Âge, il y a des documents sur des lasagnes cuites avec diverses viandes, principalement du gibier, et des sauces faites avec diverses viandes et légumes.
Aujourd’hui, le ragù blanc est encore largement utilisé, surtout en Toscane, où la recette originale prévoit l’utilisation de viande de Chianina hachée et cuite lentement et longuement.
Recette du ragù blanc crémeux
Ingrédients Pour 4 personnes
500 g de viande de bœuf hachée 1 saucisse de porc 1 branche de céleri 1 grosse carotte 1 oignon 100 ml de vin blanc sec 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (amidon de maïs) 400 ml de bouillon de bœuf Romarin et laurier Sel et poivre Huile d’olive extra vierge
Procédure
Tout d’abord, pour préparer le ragù blanc, hachez au couteau le céleri, la carotte et l’oignon et commencez à les faire revenir dans une grande poêle avec de l’huile d’olive. Maintenez le feu moyen-bas pour éviter que les légumes ne brûlent. Après quelques minutes, ajoutez la viande et la saucisse sans boyau et mélangez avec la fécule de maïs tamisée pour obtenir un ragù encore plus crémeux. Une fois que la viande est bien dorée, déglacez avec le vin blanc et attendez que l’alcool s’évapore complètement. Poursuivez ensuite la cuisson en baissant un peu la flamme et en ajoutant progressivement le bouillon. Parfumez le tout avec une feuille de laurier et une branche de romarin, si vous le souhaitez. Il n’est pas nécessaire de couvrir, mais gardez toujours le ragù humide avec le bouillon de bœuf. Après environ 45 minutes, le ragù sera prêt. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre et assaisonnez les pâtes. Quelles pâtes accompagner avec le ragù blanc ? Les pâtes fraîches se marient parfaitement avec le ragù blanc, comme dans la recette de nos pappardelle que nous vous proposons à la fin de l’article, mais en réalité, il n’y a pas qu’un seul type de pâtes qui va bien avec un excellent ragù blanc.
Essayez-le avec les classiques pici toscans (avez-vous déjà essayé de les faire maison ? Lisez notre article Comment faire des pici à la maison et se sentir en Toscane), qui sont souvent servis avec le ragù blanc de viande de Chianina, mais aussi avec des gnocchetti sardes ou avec des pâtes courtes fraîches et étroites comme des trofie et des strozzapreti, car, bien qu’il soit très dense grâce aussi à l’amidon de maïs, il n’a pas la même crémosité que celui avec la sauce tomate, donc une pâte courte ou de petit format est idéale. Ensuite, bien sûr, le ragù blanc peut également être utilisé pour la préparation de lasagnes et de cannelloni, et il est également excellent sur des bruschettas pour un apéritif que tous vos invités adoreront. Après tout… qui n’a jamais trempé un morceau de pain dans le ragù chaud ?
Pappardelle au ragù blanc
Longues, larges et rugueuses, les pappardelle sont parfaites avec une sauce comme le ragù. Nous en avons préparé une version blanche avec des ingrédients spéciaux.