Une graine de moutarde paraît presque insignifiante dans la paume de la main. Pourtant, une fois semée dans de bonnes conditions, elle donne naissance en quelques semaines à une plante annuelle ramifiée, feuillée, puis couverte de fleurs jaunes avant de produire ses propres siliques remplies de nouvelles graines. Cette transformation rapide explique pourquoi la moutarde est devenue à la fois une plante condimentaire, une culture agricole et un couvert végétal très utilisé.

Il faut toutefois éviter les comparaisons spectaculaires du type « une graine multiplie sa taille par plusieurs millions ». Ces chiffres dépendent de l’espèce, du poids initial de la graine, de la hauteur atteinte et de la manière dont on définit la « taille » d’une plante. La réalité botanique suffit largement : chez la moutarde blanche, Sinapis alba, une graine très petite peut produire en une seule saison une plante annuelle atteignant couramment plusieurs dizaines de centimètres et parfois près d’un mètre dans de bonnes conditions. La Royal Horticultural Society donne pour cette espèce une hauteur adulte d’environ 0,5 à 1 m.

La graine de moutarde et la plante adulte illustrent ainsi une propriété générale des végétaux : une graine n’est pas une plante miniaturisée contenant toute sa future matière. Elle renferme surtout un embryon et des réserves initiales. La majeure partie de la biomasse de l’adulte sera ensuite construite grâce à l’eau, aux éléments minéraux du sol et surtout au carbone capté dans l’atmosphère par la photosynthèse.

Sommaire

1. Qu’appelle-t-on exactement « moutarde » ?
2. Quelle plante produit les graines condimentaires ?
3. Pourquoi une si petite graine peut-elle donner une grande plante ?
4. Comment la graine germe-t-elle ?
5. À quoi ressemblent les fleurs et les fruits ?
6. Comment fabrique-t-on la moutarde condimentaire ?
7. Pourquoi la moutarde est-elle aussi utilisée comme engrais vert ?
8. Est-ce réellement un engrais ?
9. Guide pratique : comment cultiver la moutarde
10. Quand la semer ?
11. Comment l’entretenir ?
12. Quand récolter les graines ?
13. Comment utiliser la moutarde comme couvert végétal ?
14. FAQ
15. Conclusion

Qu’appelle-t-on exactement « moutarde » ?

Le mot « moutarde » ne correspond pas à une seule plante.

Plusieurs espèces de la famille des Brassicaceae produisent des graines utilisées comme condiments.

Parmi les plus connues figurent :

• la moutarde blanche, Sinapis alba ;
• la moutarde brune, traditionnellement appelée Brassica juncea ;
• la moutarde noire, longtemps appelée Brassica nigra.

La taxonomie de certaines de ces espèces a récemment évolué. Plants of the World Online, la base botanique des Royal Botanic Gardens de Kew, accepte toujours Sinapis alba comme nom valide pour la moutarde blanche, mais utilise désormais Mutarda nigra pour la moutarde noire et × Brassarda juncea pour la moutarde brune, considérée comme issue de Brassica rapa et de Mutarda nigra. Les anciens noms restent cependant extrêmement répandus dans les ouvrages horticoles et alimentaires.

Pour un jardinier, le plus important est de comprendre que toutes ces plantes appartiennent à la même grande famille botanique que :

• chou ;
• navet ;
• radis ;
• colza ;
• roquette.

Elles partagent donc plusieurs caractéristiques morphologiques.

La moutarde blanche : une annuelle des régions tempérées

Sinapis alba est une plante annuelle.

Kew situe son aire naturelle sur une vaste zone allant de l’Europe à l’Asie et indique qu’elle pousse principalement dans les régions tempérées. Elle est utilisée à la fois pour l’alimentation et pour différents usages environnementaux.

La RHS la décrit comme une Brassicacée typique, portant des feuilles découpées et des fleurs à quatre pétales. Elle peut atteindre environ 0,5 à 1 m de haut selon les conditions.

Elle accomplit tout son cycle en une saison :

graine → plantule → rosette et tiges → floraison → siliques → nouvelles graines.

C’est ce cycle rapide qui explique son intérêt comme culture intermédiaire.

Comment une petite graine peut-elle produire autant de matière ?

La graine n’emporte pas avec elle toute la matière nécessaire à la future plante.

Elle contient surtout :

• un embryon ;
• des tissus de réserve ;
• une enveloppe protectrice.

Au début de la germination, les réserves alimentent le jeune plant.

Mais dès que les premières feuilles deviennent fonctionnelles, le mécanisme change.

Grâce à la photosynthèse, la plante capte du dioxyde de carbone dans l’air et utilise l’énergie lumineuse pour fabriquer des composés carbonés.

L’eau absorbée par les racines et les éléments minéraux du sol complètent ce processus.

C’est ainsi qu’une graine minuscule peut produire une quantité de matière végétale infiniment supérieure à son poids initial sans que cette matière ait été « cachée » dans la graine.

Le rôle des cotylédons

Après l’imbibition de la graine, l’embryon reprend son développement.

La racine primaire apparaît d’abord.

Puis la jeune tige et les cotylédons se déploient.

Les réserves contenues dans la graine assurent cette première phase.

Une fois les vraies feuilles développées, la photosynthèse devient progressivement la principale source d’énergie de la plante.

La vitesse de croissance des moutardes est justement l’une de leurs qualités agronomiques.

Une implantation rapide permet à la végétation de couvrir le sol en peu de temps.

Les fleurs de moutarde : quatre pétales caractéristiques

Comme de nombreuses Brassicaceae, la moutarde porte des fleurs à quatre pétales disposés en croix.

C’est d’ailleurs l’origine de l’ancien nom de famille « Crucifères ».

Chez les moutardes cultivées, les fleurs sont généralement jaunes et réunies en grappes.

Elles peuvent fournir des ressources à différents insectes lorsqu’on laisse les plantes atteindre la floraison. La RHS indique notamment que Sinapis alba constitue une ressource pour les abeilles et d’autres insectes.

Après fécondation, la fleur produit un fruit allongé appelé silique.

À l’intérieur se développent les graines.

Lorsque les siliques mûrissent et sèchent, elles peuvent être récoltées pour récupérer ces graines.

Blanche, brune ou noire : les graines ne donnent pas exactement la même moutarde

Les propriétés culinaires diffèrent selon les espèces et les préparations.

La moutarde blanche produit des graines relativement douces utilisées notamment dans de nombreux condiments.

Les moutardes brunes et noires sont généralement associées à des saveurs plus puissantes et piquantes.

Le caractère piquant ne vient pas d’une substance irritante préformée qui se comporterait exactement comme la capsaïcine du piment.

Les Brassicaceae contiennent notamment des glucosinolates.

Lorsque les tissus sont broyés et mis en présence d’eau, des enzymes peuvent transformer certains de ces composés en molécules responsables de l’arôme piquant caractéristique.

C’est une raison pour laquelle broyer des graines puis les hydrater change profondément leur parfum.

Comment transforme-t-on la graine en condiment ?

Le principe général est simple :

les graines sont broyées puis mélangées avec un liquide.

Selon les traditions, la recette peut comporter :

• eau ;
• vinaigre ;
• vin ou moût ;
• sel ;
• épices.

Le type de graine, le degré de broyage, le liquide utilisé et le temps de préparation modifient ensuite fortement le goût.

C’est ainsi qu’à partir de graines appartenant à quelques espèces proches, on peut produire des condiments très différents.

Il ne faut donc pas confondre :

la plante de moutarde

et

la sauce moutarde.

La seconde est un produit transformé fabriqué à partir des graines de la première.

Pourquoi la moutarde est-elle utilisée comme « engrais vert » ?

Au potager, la moutarde blanche est souvent semée non pour ses graines, mais pour produire rapidement une couverture végétale.

La RHS la cite explicitement comme plante cultivée pour :

• le fourrage ;
• les graines ;
• le green manure, ou engrais vert.

INRAE la classe également parmi les cultures intermédiaires utilisées comme pièges à nitrate et, selon les variétés, comme cultures intermédiaires à usage d’engrais vert.

Mais le mot « engrais » peut être trompeur.

La moutarde ne fixe pas l’azote atmosphérique

Contrairement aux légumineuses comme la vesce, le trèfle ou la féverole, la moutarde ne possède pas de nodules racinaires permettant de fixer biologiquement l’azote de l’air.

Elle utilise principalement l’azote minéral déjà présent dans le sol.

C’est précisément ce qui la rend utile après une culture.

Ses racines absorbent une partie des nitrates susceptibles autrement d’être lessivés pendant l’automne et l’hiver.

INRAE définit les cultures intermédiaires pièges à nitrate comme des couverts qui prélèvent l’azote minéral résiduel ou minéralisé pendant l’automne et limitent ainsi son départ vers les eaux.

Lorsque le couvert est ensuite détruit, une partie des nutriments immobilisés dans sa biomasse retourne progressivement au sol pendant la décomposition.

Elle produit aussi de la matière organique

Même sans fixer l’azote de l’air, une moutarde produit :

• racines ;
• tiges ;
• feuilles.

Cette biomasse constitue une source de matière organique.

Elle peut également protéger temporairement la surface du sol contre certaines formes d’érosion et concurrencer des adventices par sa croissance rapide.

C’est donc une plante de service autant qu’une plante alimentaire.

Attention aux rotations avec les choux

La moutarde appartient aux Brassicaceae.

Cela signifie qu’elle peut partager certaines maladies et certains ravageurs avec :

• chou ;
• brocoli ;
• navet ;
• radis ;
• colza.

La RHS mentionne notamment une sensibilité possible à certains insectes comme les altises et les chenilles, ainsi qu’à la hernie des crucifères.

Dans un potager où l’on cultive beaucoup de Brassicaceae, semer systématiquement de la moutarde entre toutes les cultures n’est donc pas toujours la meilleure solution.

Un engrais vert doit être choisi en fonction de la rotation, et non uniquement parce qu’il pousse vite.

Guide pratique : comment cultiver la moutarde

La moutarde blanche est probablement l’une des plus simples pour débuter.

Elle pousse rapidement et supporte de nombreux types de sols.

La RHS indique qu’elle peut pousser sur sols argileux, limoneux, sableux ou calcaires, à condition que le drainage soit suffisant. Elle préfère une exposition ensoleillée.

Préparer le sol

Il n’est pas nécessaire de réaliser un travail profond.

Pour une culture destinée aux graines :

• désherbez la zone ;
• ameublissez superficiellement ;
• cassez les grosses mottes ;
• nivelez la surface.

Pour un simple couvert végétal, la préparation peut être plus légère.

Les petites graines ont cependant besoin d’un bon contact avec la terre.

Quand semer ?

La période dépend de l’objectif.

Pour récolter des graines

On sème généralement au printemps lorsque les conditions permettent une germination régulière, puis on laisse les plantes accomplir tout leur cycle jusqu’à maturation des siliques.

Comme couvert

La moutarde blanche est très souvent utilisée en interculture après une récolte estivale.

INRAE l’étudie précisément comme culture intermédiaire piège à nitrate.

La date optimale dépend du climat, de la culture précédente et de la suivante.

Un semis trop tardif produit peu de biomasse.

Un semis très précoce peut, au contraire, conduire rapidement à la floraison et à la production de graines.

Comment semer ?

Pour une culture condimentaire, semez en lignes afin de faciliter :

• désherbage ;
• observation ;
• récolte.

Pour un engrais vert, le semis peut être réparti plus uniformément sur la surface.

Recouvrez légèrement les graines et maintenez le sol suffisamment frais pour permettre une levée homogène.

Il faut éviter de donner une profondeur unique comme règle absolue : elle dépend de la texture du sol et des conditions d’humidité.

Avec de petites graines, une implantation trop profonde ralentit cependant la levée.

Arrosage et entretien

Une fois installée, la moutarde pousse rapidement.

Elle préfère un sol frais mais correctement drainé. La RHS recommande une situation humide à bien drainée ou simplement bien drainée, en plein soleil.

L’arrosage est surtout important :

• pendant la germination ;
• au début de la croissance ;
• pendant les périodes sèches.

Une plante destinée uniquement à servir de couvert ne demande généralement pas les mêmes soins qu’une culture dont on veut récolter les graines.

Les ravageurs possibles

Les jeunes Brassicaceae peuvent être attaquées par les altises.

Ces petits coléoptères produisent de nombreux petits trous dans les feuilles.

Des chenilles peuvent également consommer le feuillage.

Pour une petite parcelle familiale, une croissance vigoureuse et une surveillance régulière suffisent souvent à limiter les dégâts.

Quand récolter les graines ?

Si l’objectif est alimentaire, il faut laisser les fleurs évoluer en siliques.

Celles-ci passent progressivement du vert à une couleur plus sèche.

La récolte doit intervenir lorsqu’une majorité de siliques est arrivée à maturité mais avant qu’elles ne s’ouvrent massivement et dispersent les graines.

Les tiges peuvent alors être coupées et terminées de sécher dans un endroit :

• sec ;
• ventilé ;
• protégé de la pluie.

Une fois parfaitement sèches, les siliques sont battues ou froissées pour libérer les graines.

Celles destinées à être stockées doivent être correctement sèches pour réduire les risques de moisissure.

Utiliser la moutarde comme couvert au potager

Lorsque la plante n’est pas destinée à produire des graines, il est généralement préférable de la détruire avant une montée à graines importante.

Sinon, des semis spontanés peuvent apparaître l’année suivante.

La biomasse peut ensuite :

• rester temporairement en surface ;
• être broyée ;
• être incorporée superficiellement selon le système de culture.

Il n’est pas nécessaire d’enfouir profondément une grande masse de végétaux frais.

La décomposition dépend du climat, de l’humidité et de l’activité biologique du sol.

La moutarde comme piège à nitrate

C’est l’un de ses usages agronomiques les mieux documentés.

Sa croissance rapide permet de capturer une partie de l’azote minéral disponible entre deux cultures.

INRAE cite explicitement la moutarde blanche parmi les cultures intermédiaires utilisées comme pièges à nitrate, notamment avec des variétés sélectionnées pour différents services agronomiques.

Une fois le couvert détruit, les nutriments contenus dans les tissus ne disparaissent pas : ils rejoignent progressivement le cycle de la matière organique.

Pourquoi parler de « potentiel de croissance hors norme » ?

Pas parce que la moutarde détiendrait un record botanique universel.

De nombreuses plantes produisent une biomasse considérable à partir de graines minuscules.

L’intérêt de la moutarde vient plutôt de la combinaison de plusieurs caractéristiques :

• graine petite ;
• germination rapide ;
• cycle annuel court ;
• croissance vigoureuse ;
• forte capacité à couvrir le sol ;
• floraison abondante ;
• production de nombreuses graines.

Chez Sinapis alba, une graine très petite peut ainsi aboutir, en une saison, à une plante ramifiée haute de plusieurs dizaines de centimètres. La RHS situe sa hauteur typique maximale entre 0,5 et 1 m.

Cela suffit à illustrer le contraste sans inventer un rapport numérique spectaculaire et impossible à généraliser.

Idées reçues

« Toutes les moutardes viennent de la même espèce »

Faux.

Plusieurs espèces ou lignées apparentées sont utilisées, notamment la moutarde blanche, la moutarde brune et la moutarde noire.

« La graine contient déjà toute la matière de la plante adulte »

Faux.

Les réserves de la graine servent surtout à démarrer la germination. La majeure partie de la biomasse est produite ensuite grâce à la photosynthèse, à l’eau et aux éléments minéraux.

« La moutarde est un engrais azoté naturel »

Trop simpliste.

Elle ne fixe pas l’azote atmosphérique comme une légumineuse. Elle capte surtout l’azote minéral déjà présent dans le sol et peut le remettre progressivement dans le cycle biologique après sa destruction.

« On peut semer de la moutarde avant n’importe quelle culture »

Pas idéalement.

Comme elle appartient aux Brassicaceae, elle peut partager certains problèmes sanitaires avec les choux, radis et navets.

« Toutes les graines de moutarde sont très piquantes »

Non.

Le profil aromatique dépend de l’espèce et de la préparation.

FAQ

Quelle plante donne la graine de moutarde ?

Plusieurs espèces de Brassicaceae produisent des graines utilisées pour fabriquer des condiments, notamment Sinapis alba, la moutarde blanche.

Quelle taille peut atteindre une moutarde blanche ?

La RHS indique environ 0,5 à 1 m dans de bonnes conditions.

Pourquoi une si petite graine produit-elle une plante beaucoup plus grande ?

Parce que la graine ne fournit que l’énergie de départ. La plante construit ensuite sa biomasse grâce à la photosynthèse, en utilisant notamment le carbone du CO₂ atmosphérique.

La moutarde est-elle annuelle ?

La moutarde blanche Sinapis alba est une annuelle.

Peut-on manger les feuilles ?

Certaines moutardes sont aussi cultivées comme légumes-feuilles. L’usage dépend cependant de l’espèce et de la variété choisies.

La moutarde blanche sert-elle réellement d’engrais vert ?

Oui, elle est couramment utilisée comme culture intermédiaire et couvert végétal. INRAE la classe notamment parmi les plantes utilisées comme pièges à nitrate et, selon les variétés et systèmes, comme engrais vert.

Fixe-t-elle l’azote de l’air ?

Non. Elle n’est pas une légumineuse. Son principal intérêt est de capter l’azote minéral déjà disponible dans le sol.

Quel sol préfère-t-elle ?

La moutarde blanche est assez tolérante mais préfère un sol fertile, drainé et une exposition ensoleillée.

Peut-on la cultiver en pot ?

Oui, surtout pour observer son développement ou récolter quelques feuilles et graines, mais son port adulte demande un contenant suffisamment grand et bien drainé.

Faut-il la laisser fleurir lorsqu’elle sert d’engrais vert ?

Pas nécessairement. Pour éviter des semis spontanés, on la détruit généralement avant une production importante de graines.

Attire-t-elle les insectes ?

Lorsqu’elle fleurit, Sinapis alba peut fournir une ressource à des abeilles et d’autres insectes.

Conclusion

La graine de moutarde et la plante adulte donnent l’impression d’un contraste presque disproportionné.

Une petite graine placée dans le sol absorbe de l’eau, active son embryon et produit d’abord une racine puis quelques feuilles.

À ce stade, les réserves contenues dans la graine ont rempli leur fonction.

La suite dépend principalement de la capacité de la jeune plante à exploiter son environnement.

Ses racines prélèvent l’eau et les éléments minéraux.

Ses feuilles captent la lumière.

Le dioxyde de carbone atmosphérique fournit une grande partie du carbone utilisé pour fabriquer les tissus végétaux.

C’est ainsi qu’une graine minuscule peut donner naissance à une plante annuelle ramifiée atteignant couramment plusieurs dizaines de centimètres et, chez Sinapis alba, environ 0,5 à 1 m selon les conditions.

Ce potentiel explique une grande partie de l’histoire agricole de la moutarde.

Lorsqu’on la laisse terminer son cycle, elle produit des siliques et de nouvelles graines utilisables comme condiment.

Lorsqu’on la cultive entre deux cultures puis qu’on la détruit avant maturité, cette même rapidité devient un outil agronomique.

La moutarde blanche peut rapidement couvrir une parcelle et absorber une partie des nitrates présents dans le sol. INRAE la cite précisément parmi les cultures intermédiaires pièges à nitrate et les couverts utilisés pour différents services agronomiques.

Il faut cependant garder une nuance importante.

La moutarde n’est pas une légumineuse.

Elle ne fabrique pas de nouvel azote à partir de l’azote atmosphérique. Son rôle consiste surtout à capturer, stocker temporairement puis recycler des nutriments déjà présents, tout en ajoutant de la biomasse et en couvrant le sol.

Dans un potager, cette double fonction la rend particulièrement intéressante.

Une même graine peut donc aboutir à deux utilisations très différentes :

laisser la plante mûrir pour récolter ses graines,

ou

l’utiliser jeune comme couvert pour protéger et alimenter progressivement le fonctionnement biologique du sol.

La véritable particularité de la moutarde n’est donc pas un record numérique spectaculaire entre la taille de la graine et celle de la plante.

C’est sa capacité à transformer très rapidement lumière, eau, minéraux et carbone atmosphérique en une biomasse utile au jardinier.