Dans notre recette, nous avons travaillé la morue avec des anchois et du piment, puis nous l’avons laissée se mélanger dans du lait avant de la mixer. Ensuite, nous avons coupé la polenta refroidie en disques et l’avons mise au four pour obtenir des crostinis sur lesquels déposer le morue.
Vous pouvez également essayer le Morue émiettée et polenta blanche, l’original Morue émiettée avec des popcorns, le Morue émiettée de la gagnante de Master chef 11 et le Morue émiettée à trois étoiles Michelin des frères Cerea.
Ingrédients pour 8 portions :
- 600 g de morue dessalée
- 300 g de farine de maïs fine
- 150 g de lait
- 100 g de Prosecco ou de vin blanc sec
- 2 filets d’anchois à l’huile
- échalote
- cerfeuil (ou persil)
- piment
- beurre
- huile d’olive extra vierge au goût très délicat
- sel
Étapes :
Étape 1 : Portez à ébullition 1,5 litre d’eau salée, versez-y en pluie la farine de maïs en mélangeant avec un fouet, puis continuez de mélanger avec une spatule pendant environ 1 heure : vous devez obtenir une polenta molle. Étalez-la dans un plat graissé ou recouvert de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5 cm et laissez refroidir.
Étape 2 : Pelez et désossez la morue avec précaution. Coupez-la en dés. Hachez une échalote et faites-la doucement revenir dans une poêle avec 4 cuillères à soupe d’huile, les filets d’anchois et un morceau de piment (utilisez-en avec parcimonie). Ajoutez la morue et faites-la cuire pendant 5 minutes pour qu’elle rende son eau ; versez ensuite le vin, laissez-le s’évaporer, ajoutez le lait et faites cuire encore 10 minutes environ ; enfin, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez le tout avec un mixeur plongeant en ajoutant 4 autres cuillères à soupe d’huile.
Étape 3 : Découpez la polenta refroidie et ferme en disques ou en carrés et faites-la dorer des deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre ; sinon, badigeonnez-la légèrement d’huile et mettez-la au four à 220 °C pendant une dizaine de minutes (crostinis). Servez la morue sur les crostinis de polenta, en ajoutant éventuellement quelques gouttes d’huile et des feuilles de cerfeuil selon votre goût