La rhubarbe fait partie de ces plantes dont une partie arrive régulièrement en cuisine tandis qu’une autre doit rester hors de l’assiette. Ce que l’on mange n’est pas véritablement une « tige » au sens botanique : ce sont les pétioles, ces longs bâtons charnus qui relient les grandes feuilles à la base de la plante. Le limbe, c’est-à-dire la grande partie plate de la feuille, ne doit pas être consommé. Le ministère français de l’Agriculture rappelle lui aussi que seul le pétiole est utilisé comme aliment.
La raison tient notamment à la présence d’acide oxalique et d’oxalates, présents en concentration nettement plus préoccupante dans les feuilles. Une ingestion importante peut provoquer une intoxication et notamment affecter le système digestif et les reins. Cela ne signifie pas qu’effleurer une feuille de rhubarbe représente un danger : le problème concerne sa consommation.
Cette particularité botanique ne doit donc pas rendre la rhubarbe inquiétante. Cultivée et préparée correctement, elle reste une excellente vivace du potager dont les pétioles sont traditionnellement utilisés en compotes, tartes, confitures et préparations salées.
Sommaire
- Quelle partie de la rhubarbe mange-t-on ?
- Pourquoi les feuilles ne sont-elles pas comestibles ?
- Quel rôle joue l’acide oxalique ?
- Les pétioles contiennent-ils aussi des oxalates ?
- Quels sont les risques réels d’une ingestion de feuilles ?
- La cuisson rend-elle les feuilles comestibles ?
- Comment cultiver la rhubarbe au jardin ?
- Comment la récolter sans épuiser le pied ?
- Comment préparer les pétioles ?
- FAQ
- Conclusion
Quelle partie de la rhubarbe mange-t-on réellement ?
La rhubarbe appartient à la famille des Polygonacées. C’est une plante vivace développant un rhizome charnu et de très grandes feuilles portées par de longs pétioles.
Dans le langage courant, ces pétioles sont presque toujours appelés « tiges de rhubarbe ».
Botaniquement, ce terme est imprécis.
La partie récoltée est le pétiole, c’est-à-dire la structure reliant le limbe de la feuille à la plante.
La distinction est importante :
Pétiole charnu : comestible.
Limbe de la feuille : à ne pas consommer.
La Société nationale d’horticulture de France (SNHF) confirme cette distinction et indique explicitement que le limbe ne doit pas être consommé en raison de sa toxicité potentielle.
Pourquoi les feuilles de rhubarbe sont-elles considérées comme toxiques ?
Les feuilles contiennent notamment des concentrations importantes d’oxalates, dont certaines formes solubles.
L’acide oxalique n’est pourtant pas une substance propre à la rhubarbe.
On retrouve naturellement des oxalates dans de nombreux aliments végétaux, notamment :
- épinards ;
- betteraves ;
- thé ;
- cacao ;
- certaines baies ;
- pommes de terre ;
- plusieurs légumes verts.
C’est donc la quantité et la forme des oxalates, ainsi que la dose effectivement ingérée, qui comptent.
Les feuilles de rhubarbe présentent des concentrations suffisamment importantes pour qu’elles soient considérées comme impropres à la consommation. Une référence toxicologique rapporte environ 0,28 % d’oxalates solubles de sodium et de potassium dans le limbe, mais les concentrations peuvent varier et ce chiffre ne doit pas servir à calculer soi-même une « dose acceptable ».
La recommandation pratique est beaucoup plus simple :
on ne mange pas les feuilles de rhubarbe.
Que fait l’acide oxalique dans l’organisme ?
L’oxalate possède une forte affinité pour certains minéraux, particulièrement le calcium.
Il peut se lier au calcium et former de l’oxalate de calcium, peu soluble.
À forte exposition, les oxalates peuvent notamment perturber l’équilibre minéral et favoriser la formation de cristaux susceptibles d’endommager les reins. La littérature toxicologique associe les intoxications importantes à des manifestations digestives et, dans les cas sévères, à une atteinte rénale.
Il ne faut cependant pas transformer ce mécanisme en scénario alarmiste.
La simple présence d’oxalates dans un aliment ne signifie pas qu’il est toxique aux quantités normalement consommées. De nombreux aliments courants en contiennent.
La différence fondamentale réside ici entre le pétiole traditionnellement consommé et le limbe volontairement exclu de l’alimentation.
Les pétioles contiennent-ils aussi de l’acide oxalique ?
Oui.
Dire que les pétioles seraient totalement dépourvus d’oxalates serait incorrect.
Ils en contiennent, mais leur composition et leurs concentrations permettent leur utilisation alimentaire normale. Une publication de vulgarisation universitaire consacrée à la culture de la rhubarbe rappelle que les pétioles contiennent moins d’acide oxalique que les limbes et constituent la partie utilisée en alimentation.
Le ministère français de l’Agriculture confirme également que c’est exclusivement le pétiole qui est consommé.
Il faut donc éviter deux affirmations opposées mais également trompeuses :
« La rhubarbe contient de l’acide oxalique, donc toute la plante est dangereuse. »
et
« Les tiges sont comestibles, donc elles ne contiennent aucun oxalate. »
La réalité est plus nuancée.
Quels sont les risques réels si quelqu’un mange une feuille ?
L’ingestion de feuilles de rhubarbe peut provoquer une intoxication.
Parmi les symptômes rapportés dans les références médicales figurent notamment des troubles digestifs, des irritations de la bouche ou de la gorge et, lors d’intoxications importantes, des complications systémiques et rénales. MedlinePlus rappelle que l’acide oxalique fait partie des substances impliquées dans l’intoxication par les feuilles.
Des cas historiques graves ont été publiés dans la littérature médicale, notamment au début du XXe siècle.
Mais il serait trompeur d’en déduire une quantité universelle de feuilles entraînant automatiquement une intoxication grave.
La teneur en composés concernés peut varier, et le risque dépend notamment :
- de la quantité ingérée ;
- du poids de la personne ;
- de son âge ;
- de son état de santé ;
- de sa fonction rénale ;
- des circonstances de l’exposition.
C’est pourquoi cet article ne fournit pas de « dose toxique » domestique permettant de décider qu’une certaine quantité serait sans danger.
Que faire en cas d’ingestion importante ?
En cas d’ingestion accidentelle importante de feuilles de rhubarbe, ou si des symptômes apparaissent, il est préférable de contacter rapidement un centre antipoison ou un professionnel de santé et de suivre ses indications.
En France, le service public met à disposition l’annuaire officiel permettant d’identifier le centre antipoison compétent.
En présence de symptômes sévères ou d’une urgence médicale, il faut contacter directement les services d’urgence.
Il ne faut pas tenter de provoquer soi-même des vomissements ni improviser un traitement.
Annuaire officiel des centres antipoison en France
La cuisson rend-elle les feuilles de rhubarbe comestibles ?
Non.
Une feuille de rhubarbe ne devient pas un aliment simplement parce qu’elle a été bouillie, cuite au four ou intégrée à une recette.
Les recommandations horticoles et sanitaires restent les mêmes : le limbe ne se consomme pas, cru ou cuit. Purdue University Extension le rappelle explicitement dans ses recommandations horticoles.
Il est donc inutile de chercher une technique de préparation permettant de « neutraliser » les feuilles.
Au moment de la récolte :
- prélevez le pétiole ;
- retirez entièrement la feuille ;
- conservez uniquement le pétiole pour la cuisine.
La rhubarbe est-elle dangereuse à cultiver au jardin ?
Non, dans des conditions ordinaires.
Une rhubarbe peut parfaitement être cultivée dans un jardin familial.
Le risque concerne la consommation des feuilles, pas le simple fait de cultiver la plante ou de la toucher.
La rhubarbe présente même plusieurs avantages horticoles.
Elle est vivace, résistante au froid et peut rester installée durablement au potager lorsque son emplacement lui convient. La SNHF la décrit comme une plante de culture relativement facile, appréciant notamment les sols riches en humus, frais et profonds.
Guide de culture de la rhubarbe
Choisir un sol riche et frais
La rhubarbe développe une végétation impressionnante.
Ses grandes feuilles nécessitent une alimentation régulière et surtout un sol capable de conserver suffisamment d’humidité.
La SNHF recommande un sol :
- riche en humus ;
- frais ;
- profond.
Un apport de matière organique bien décomposée peut donc être utile lors de la préparation du terrain.
Un sol qui sèche complètement pendant de longues périodes sera moins favorable.
À l’inverse, un terrain constamment détrempé et mal drainé peut favoriser certains problèmes racinaires.
L’objectif est un sol fertile et régulièrement frais, mais non asphyxiant.
Quelle exposition choisir ?
La rhubarbe apprécie les situations relativement fraîches.
La SNHF recommande notamment une exposition mi-ombragée.
Dans les régions aux étés modérés, une exposition plus lumineuse peut convenir à condition que le sol conserve suffisamment d’humidité.
Dans les zones où les étés sont chauds et secs, protéger la plante des heures les plus brûlantes peut faciliter son maintien.
Laisser suffisamment d’espace
Une petite rhubarbe achetée en godet peut sembler facile à glisser entre deux légumes.
C’est oublier sa taille adulte.
Les feuilles deviennent très larges et une touffe installée occupe rapidement beaucoup d’espace.
La SNHF conseille environ 1,50 m entre les plants.
Ce volume n’est pas perdu : une rhubarbe bien installée revient année après année.
Quand planter ?
Selon la SNHF, la plantation des jeunes plants ou des éclats de souche peut notamment s’effectuer en mars ou au début de novembre.
Les périodes exactes doivent naturellement être adaptées au climat local et à l’état du sol.
Une terre détrempée, gelée ou extrêmement sèche n’est jamais idéale pour installer une nouvelle vivace.
Arroser pendant les périodes sèches
La rhubarbe produit une quantité importante de feuillage.
Ses besoins en eau ne doivent donc pas être négligés.
Le ministère de l’Agriculture insiste sur son besoin d’eau, tandis que la SNHF recommande de surveiller particulièrement les pieds lors des printemps secs.
Un paillage organique peut contribuer à :
- ralentir l’évaporation ;
- maintenir la fraîcheur du sol ;
- limiter certaines adventices ;
- apporter progressivement de la matière organique.
Il faut néanmoins éviter d’entasser constamment un paillage humide directement contre le cœur de la plante.
Comment récolter correctement la rhubarbe ?
La récolte ne consiste pas à supprimer toutes les feuilles en une seule fois.
La plante a besoin d’une surface foliaire suffisante pour poursuivre la photosynthèse et reconstituer les réserves de son rhizome.
La SNHF conseille de récolter les pétioles adultes tout en laissant des feuilles sur les jeunes pieds et d’arrêter les prélèvements à partir d’août afin que la plante puisse reconstituer ses réserves. Elle situe principalement la récolte de mai à juillet.
Après prélèvement :
retirez immédiatement le limbe et gardez le pétiole.
Une erreur fréquente consiste également à croire que les pétioles doivent être entièrement rouges pour être mûrs.
La couleur dépend largement de la variété. Certaines produisent naturellement des pétioles très rouges, d’autres restent partiellement verts.
Que faire lorsque la rhubarbe fleurit ?
Une rhubarbe adulte peut développer une grande hampe florale.
Elle est spectaculaire mais mobilise une partie des ressources de la plante.
Lorsque l’objectif principal est la production de pétioles, la SNHF recommande de supprimer les hampes florales lorsqu’elles apparaissent.
Cela permet au pied de consacrer davantage de ressources à sa croissance végétative.
Comment utiliser les pétioles en cuisine ?
Le goût caractéristique de la rhubarbe est fortement acidulé.
C’est précisément cette acidité qui permet de créer des associations culinaires intéressantes.
Compote de rhubarbe
C’est probablement l’une des préparations les plus simples.
Les pétioles sont :
- lavés ;
- coupés en morceaux ;
- cuits doucement ;
- sucrés selon le goût et la recette.
La rhubarbe se transforme rapidement en une préparation fondante.
Tarte à la rhubarbe
La tarte équilibre l’acidité des pétioles avec une préparation plus douce.
La rhubarbe peut être utilisée seule ou associée à d’autres fruits.
Rhubarbe et fraise
L’association est devenue classique.
La douceur aromatique de la fraise équilibre naturellement le caractère très acidulé de la rhubarbe.
On la retrouve dans :
- compotes ;
- tartes ;
- confitures ;
- crumbles.
Confitures
La rhubarbe convient également aux confitures, seule ou associée à d’autres fruits.
La quantité de sucre doit être adaptée à la recette et aux exigences de conservation plutôt qu’ajoutée approximativement.
Crumble
Des morceaux de rhubarbe placés sous une pâte à crumble donnent une préparation simple où le contraste entre acidité et pâte sucrée fonctionne particulièrement bien.
Et les préparations salées ?
Elles sont moins connues mais parfaitement possibles.
Le ministère français de l’Agriculture mentionne notamment l’utilisation de la rhubarbe pour accompagner certains poissons ou viandes blanches.
La SNHF évoque elle aussi des usages salés.
Elle peut ainsi entrer dans certaines sauces, chutneys et accompagnements où son acidité joue un rôle comparable à celle d’un fruit aigre.
Faut-il éplucher les pétioles ?
Pas systématiquement.
Les pétioles jeunes et tendres peuvent souvent être simplement lavés et découpés.
Lorsque les bâtons sont plus gros ou particulièrement fibreux, retirer les fibres externes peut améliorer la texture de certaines préparations.
L’épluchage est donc davantage une question de texture et de recette qu’une mesure destinée à rendre la rhubarbe sûre.
La sécurité repose surtout sur une règle beaucoup plus simple : retirer le limbe.
Peut-on congeler la rhubarbe ?
Oui.
La SNHF indique que les pétioles peuvent être conservés au congélateur.
Une méthode pratique consiste à :
- retirer les feuilles ;
- laver les pétioles ;
- les sécher ;
- les couper en morceaux ;
- les congeler dans un contenant adapté.
Ils pourront ensuite servir à des préparations cuites.
FAQ
Pourquoi les feuilles de rhubarbe sont-elles toxiques ?
Elles contiennent notamment des concentrations importantes d’acide oxalique et d’oxalates. Une ingestion importante peut provoquer une intoxication, notamment digestive et rénale.
Les tiges de rhubarbe contiennent-elles aussi de l’acide oxalique ?
Oui. Les pétioles en contiennent également, mais à des niveaux et sous des formes compatibles avec leur consommation alimentaire normale.
Peut-on manger les feuilles après cuisson ?
Non. La cuisson ne transforme pas les feuilles en partie comestible. Elles doivent rester hors de l’alimentation.
Toucher une feuille de rhubarbe est-il dangereux ?
La recommandation sanitaire porte sur son ingestion. Cultiver et manipuler normalement la plante au jardin n’équivaut pas à la manger.
Une petite bouchée de feuille entraîne-t-elle forcément une intoxication grave ?
Pas nécessairement. La gravité dépend notamment de la quantité ingérée et de la personne concernée. Mais il n’est pas pertinent de déterminer soi-même une « dose sûre ». En cas d’ingestion importante, de doute ou de symptômes, contactez un centre antipoison ou un professionnel de santé.
Les pétioles verts sont-ils toxiques ?
La couleur n’est pas un indicateur fiable de toxicité. Certaines variétés ont naturellement des pétioles plus verts que d’autres.
Quelle partie faut-il retirer après la récolte ?
Le limbe, c’est-à-dire toute la grande feuille. On conserve uniquement le pétiole destiné à la cuisine.
Quand récolter la rhubarbe ?
En France, la période principale se situe généralement au printemps et au début de l’été. La SNHF indique une récolte de mai à juillet et conseille de cesser les prélèvements à partir d’août afin de laisser la plante reconstituer ses réserves.
Quel sol convient à la rhubarbe ?
Un sol profond, riche en humus et suffisamment frais lui convient particulièrement bien.
La rhubarbe revient-elle chaque année ?
Oui. C’est une plante vivace. Son rhizome persiste tandis que les parties aériennes suivent leur cycle saisonnier.
Conclusion
La différence entre les parties comestibles et non comestibles de la rhubarbe est finalement très simple à retenir.
Les longs bâtons charnus que nous appelons communément « tiges » sont en réalité des pétioles. Ce sont eux qui sont utilisés en cuisine.
Les grandes feuilles, ou plus exactement leurs limbes, ne doivent jamais être consommées.
La raison est notamment leur concentration élevée en oxalates. Ces substances existent naturellement dans de nombreuses plantes alimentaires, mais une exposition importante peut devenir problématique pour l’organisme, en particulier pour les reins.
Il n’est toutefois pas nécessaire de transformer cette particularité en inquiétude excessive.
La rhubarbe est cultivée et consommée depuis longtemps. La règle de sécurité ne consiste pas à éviter toute la plante, mais simplement à séparer correctement le pétiole de sa feuille et à ne pas utiliser cette dernière en cuisine. Le ministère de l’Agriculture et la SNHF donnent la même recommandation.
Au jardin, la rhubarbe est une vivace robuste appréciant une terre profonde, fertile et fraîche. Une fois correctement installée, elle peut produire chaque printemps de nombreux pétioles. La récolte doit cependant rester raisonnable : conserver suffisamment de feuillage permet au rhizome de reconstituer ses réserves pour l’année suivante.
En cuisine, les possibilités dépassent largement la traditionnelle tarte.
Compotes, confitures, crumbles, associations avec la fraise, sauces acidulées et accompagnements salés permettent d’utiliser les pétioles de nombreuses manières.
La règle essentielle tient donc en une phrase :
avec la rhubarbe, on cuisine le pétiole et on laisse le limbe hors de l’assiette.
En cas d’ingestion importante de feuilles ou d’apparition de symptômes, il convient de demander rapidement l’avis d’un centre antipoison ou d’un professionnel de santé plutôt que de tenter d’évaluer soi-même le risque.